Prestijli yemek kitabı ödülü Gourmand World Cookbook Awards’de “Şekersiz İle” kitabıyla “Yılın Yazarı” seçilerek ülkemizi gururlandıran, bir yemeğin A’dan Z’ye tüm aşamalarını titizlikle yürüten, şef, yemek stilisti, yemek fotoğrafçısı, reçete danışmanı gibi sıfatları bünyesinde toplayan başarılı ve bol ödüllü bir isim Aydan Üstkanat. Kendisiyle heyecan verici yemek yolculuğunu konuştuk.
Ahlaklı tüketim felsefesini benimseyerek ne anlatmak istiyorsun? Mesajın nedir?
Hayatın tüm alanlarında olduğu gibi yemek dünyasında da en temel değerim ahlak. Üretirken, tüketirken, paylaşırken ve yaşarken ahlaklı olmalıyız. Yaşamak için yemeğe, yiyebilmek için de dünyaya ihtiyacımız var. Yiyecekler yaşam kalitemizi, yiyeceklerin üretim şekliyse yaşantımızı ve dolayısıyla geleceğimizi belirliyor. Şu anki üretim biçimiyle dünyanın geleceği tehlikede. Dünya üzerinde yedi milyar insan yaşıyor. Üretilen yemek ise 13 milyar kişiyi doyurabilecek kapasitede. Kısaca altı milyar kişinin yiyebileceği yemek çöpe gidiyor. Buna karşılık hali hazırda bir milyar kişi açlıkla savaşıyor. Ne acı değil mi?
Yemekle olan ilişkin ne zaman ve nasıl başladı?
Aslında ilk önce resim ve heykel sanatları üzerine eğitim aldım ama sonrasında grafik tasarıma geçtim. İstanbul’a geldikten sonra sanat yönetmeni olarak çalışmaya başladığımda hizmet verdiğim tüm markalar, tesadüf mü bilinmez, yemek sektöründendi. Bu şekilde sektöre hâkim oldum ve büyük bir eksiğin de farkına vardım. O zamanlar Türkiye’de yemek stilisti yoktu. Bu gerçeği idrak ettikten sonra yemek stilistliği eğitimine yönelmeye karar verdim. İstanbul öncesi hayatıma baktığımda İzmir’deki ajansımda çıkardığım sektörel dergilerde isimsiz yemek yazıları yazdığımı hatırlıyorum. Aslında kendimi bileli yemekle ilgiliyim ama bu tutkumun bir kariyere dönüşeceğini tahmin etmemiştim. İstanbul’da olan oldu, iyi ki de oldu.
İzmirlisin. Peki İzmirli olmanın yemek kariyerinde etkisi var mı?
Evrenin kurduğu bir düzen var ve belki de İzmir’de doğmuş olmam bana ileride yapacaklarımın yolunu çizmiş, mesaj vermiştir. Gerçekten de İzmirli olup da yemekle ve mutfakla ilgilenmemek mümkün değil; doğanızda var çünkü. Ayrıca İzmir’in köklü yemek ritüelleri ve bereketli toprakları yemek kültürünü de zengin kılıyor. Kısaca bu şehirde büyüdüyseniz ve yemeğe de özel bir ilginiz varsa gerisi kendi kendine geliyor.
14 yıl gazetecilik, 18 yıl da dergicilik yaptınız. Ardından gelen 10 kitap ve ödüllerinizle ülkemizi gururlandırdınız. En önemli özelliğiniz de kitaplarınızda yemek reçeteleri sunmanın ötesinde farklı meselelere değinmeniz. Kitap yazmaya başlarken sizi motive eden şey nedir?
Bir kitaba başlarken beni harekete geçiren şey genellikle o dönem içimde taşıdığım güçlü bir duygu ya da topluma anlatmak istediğim bir mesele. Kitaplarım sadece tariflerden ibaret değil; her biri bir hikaye, bir bakış açısı ve bir mesaj taşıyor. Yemek, aslında çok yönlü bir anlatım aracı. Malzemeler, doğanın bize sundukları, kültürel birikimler ve elbette mevsimler, hepsi bana ilham veriyor.
Beni motive eden, yemek kültürünün sadece mutfakta kalmayıp insanların yaşamlarına nasıl dokunabileceğini göstermek. Yemek yapmak insanları bir araya getiren ve onları iyileştiren bir eylem. Bir kitaba başlarken bunu aklımda tutuyorum.
Sadece yemek yapmıyor, o yemeği muazzam bir şekilde sunuyorsun da. Bir yemeğin veya ürünün doğru sunulması için nasıl bir yol izlenmeli?
Yemek yapmak zanaat, onu sunmaksa sanattır. Bir yemeğin doğru sunulmasında kısaca lezzetin görsel bir temsilinde birçok unsur devreye giriyor. Öncelikle yemeğin ana karakterine, yani malzemelerine sadık kalmak önemli. Renk uyumu, dokuların dengesi ve porsiyonlama gibi unsurlarsa lezzetin daha anlaşılır ve cazip hale gelmesine katkıda bulunuyor. Mevsim, tema ve kullanılan malzemelerle uyumlu bir sunum yapmak yemeğin hikayesini tamamlar. Bir sonbahar yemeğiyse söz konusu olan, tabaktaki renk paleti ve kullanılan objeler mevsimin ruhunu yansıtmalı. En önemlisi; yemeğin doğallığını bozmadan, onun güzelliğini ve aromasını daha da ön plana çıkaracak bir sunum tarzı benimsemek gerekir.
“Sunumda yalınlık en büyük güçlerden biri. Karmaşadan uzak, malzemelerin doğal güzelliğini öne çıkaran minimal bir yaklaşım hem göz, hem de damak için doyurucu. Tabaklama sırasındaysa her bir unsurun bir anlamı olmalı; yani estetik dışında işlevsellik de dikkate alınmalı. Ayrıca yemeğin sıcaklığı, sosun akışkanlığı ya da çıtır bir bileşenin yemeğe kattığı kontrast, tabaktaki dizilimi belirler.”
Gastronomideki farklı akımlarla ilgili ne düşünüyorsun?
Yemek dünyasında farklı akımların oluşması aslında mutfağın sürekli bir evrim içinde olduğunu gösteriyor. Yeni teknikler, malzemelerin farklı yorumları ve kültürel etkiler, her zaman ilham verici olmuştur. Ancak bu akımları takip ederken dengeyi bulmak da önemli. Bir akım sırf moda olduğu için değil, yemeğe gerçekten bir anlam kattığı için benimsenmeli. Benim için en önemli kriter malzemenin özüyle uyumlu olması. Eğer bir teknik malzemenin doğallığını bozmadan onu daha ileriye taşıyorsa, buna açığım. Ancak sırf dikkat çekmek ya da gösteriş yapmak için yapılan şeyler bana biraz fazla yapay geliyor. Minimal mutfak akımları, sürdürülebilirlik ve lokal malzemelerin kullanımı gibi yaklaşımlar bana daha samimi geliyor. Sonuç olarak, her akımın bir hikayesinin ve amacının olduğunu düşünüyorum. Ama en önemli şey malzeme ve lezzete sadık kalmak. Bu ikisini koruyabildiğimiz sürece o akım yemeği daha da anlamlı kılabilir.
Geleceğin Şeflerine Aydan Üstkanat’tan Tavsiyeler
Gençlerin önünü açmak, bu yolda fark edilmelerini sağlamak önceliklerimden. Onlara öncelikle malzemeyi tanımalarını ve kopya söylemlerden kaçınmalarını tavsiye ederim. Kendi deneyimleri sonucunda kendi yorumlarını söylemekten çekinmesinler. Gastronomi o kadar büyük bir alan ki ucundan minicik bir parçasını tutup sadece onu bile çok iyi yapsalar çok değerli. Hem kendileri, hem de toplum için büyük bir kazanım.
Yemek konusu sadece doyurmak meselesi değil. Reçetelerimde mevsiminde yenebilen, ülkemizde yetişen sebze meyvelerin olduğu tarifler paylaşmaya özel gösteriyorum. Yerli tohumları ve üretimi destekliyorum. İçinde bulunduğumuz pazarlama dünyasının bize sunduğu yapay tatları değil, vücudumuzun ihtiyacı olanının sağlığımız için önemini anlatmaya çalışıyorum. Maddi kazanç kaygısında hiç olmadım ve bu sebeple gerçekten içeriğine inandığım, mutfağımda kullandığım ürünlerle işbirliği yapıyorum. Çünkü amacım herkesin bilinçli beslenme alışkanlığı kazanırken ahlaklı tüketim felsefesini benimsemesine de vesile olmak.
Aydan Üstkanat ile Kısa Kısa
- En sevdiği yemek: Çok zor bir soru benim için. Dönem dönem değişiyor ama karnıyarık ve değişik pilavlar sanırım hep en sevdiklerimde.
- Hazırlamaktan en çok keyif aldığı yemek: Kahvaltı salatası. Bayılırım ve feci eğlenirim hazırlarken.
- Hazırlamaya en çok üşendiği yemek: Yemek yapmaya hiç üşenmem ama Türk kahvesi yapmak benim için feci zül, yapmam. Evde sırf bu sebeple cezve bile yok.
- Sevmediği yemek: Farklı hayvan etleriyle yapılan yemekleri soframdan uzat tutarım. Istakoz gibi vahşice pişirilen yemekleri de yemem.
- Olmazsa olmaz içeceği: Su.
